Bezglutenska ishrana

"BEZGLUTENSKA KULINARSKA ISHRANA"

Doneli ste životnu odluku u pravo vreme za pravilnu ishranu biološki punovredne hrane u bezglutenskoj ishrani koja je istovremeno jelo, terapija, lek za organizam i lepotu tela. Vaša nagrada je zaštita i održavanje zdravlja, negovanje tela i duži vek života.
I Vi možete prema uputstvima i recepturama ove knjige da pripremite veoma ukusna i i zdrava jela. Način ishrane treba da odgovara stilu života. Zdravlje se ne kupuje, ono se stiče i neguje. Jedite i ne gladujte, poštujući principe pravilne bezglutenske ishrane. Pravilna bezglutenska ishrana, umeren način života i fizička aktivnost, uspostavljaju i održavaju telesnu i duhovnu ravnotežu, dobro fizičko i psihičko zdravlje i energetsko stanje organizma.

Hipokrat pre 2000 godina je rekao:
"Neka hrana bude tvoj lek i lek neka bude tvoja hrana".

Izvor: >http://www.bezgluten.net<

PREDGOVOR

Rukopis knjige "BEZGLUTENSKA KULINARSKA ISHRANA", ima osnovni cilj da prezentira informaciju o izboru dozvoljenih bezglutenskih namirnica, pravilnoj bezglutenskoj ishrani, svojstvima i sigurnu opisnu pripremu jela bez glutena u domaćim uslovima.

Knjiga je namenjena celijačnim bolesnicima (glutenskim etneropatima) i svim zdravim osobama. To je prilagođena zbirka poznatih i proverenih recapata nastalih kao rezultat dugogodišnjeg iskustva i prakse mnogih gastronoma, kulinara, poznatih ličnosti, kuvara i domaćica. Kulinarska zbirka recepata sadržava mnoga domaća i nacionalna jela, zadržavajući suštinu i osobenosti klasične kuhinje, nove uticaje i dostignuća savremene kulinarske kuhinje.
Dozvoljene namirnice bezglutenske ishrane ne sadrže belančevine glutena i njemu srodnih sastojaka. Ona 100% opisno isključuje ishranu namirnicama i njihovim prerađevinama koje ne sadrže gluten.
Pravilnom bezglutenskom ishranom i izborom namirnica bez glutena sa zadovoljavajućom dozvoljenom strukturom sastojaka iz hrane uspostavlja se i održava život čoveka, telesna i duhovna ravnoteža. Načinom raznovrsne svakodnevne redovne bezglutenske ishrane obezbeđuju se sve potrebne materije koje su potrebne organizmu za funkcionisanje svih životnih procesa.

Ovaj bezglutenski kulinarski kuvar sa uvodom i izborom receptura biće objavljen postepeno u delovima pojedinih poglavlja, u skraćenom obimu koje rukopis knjige sadrži.

S poštovanjem, autor.

Izvor: >http://www.bezgluten.net<

CELIJAKIJA I GLUTEN

Celijakija (poznata kao celijačna bolest, glutenska enteropatija, netropski-celijačni spru, netolerancija tankog creva na gluten) je urođena alergijska bolest tankog creva zbog reakcije na određene lance proteina na gluten. Ona se manifestuje kao trajna nesposobnost da razgrađuje gluten iz hrane u tankom crevu, javlja se kao posledica udisanja glutenskog brašna, prašine i polena koji se nalaze u zrnu ili kao posledica reakcije organizma na sastojke nekih žitarica i njihovih prerađevina. Posledica je tipična celijačna bolest koja izaziva teško oštećenje sluznice tankog creva i crevnih resica. Sluznica postaje tanka i atrofična, a resice tanje i postepeno iščezavaju. Funkcija resica da razgrađuju i apsorbuju hranljive materije nestaje, što dovodi do umanjenja (deficijencije) resorpcije sastojaka hranljivih materija (proteina, masnoća, ugljikohidrata, vitamina i minerala) iz hrane. Usled toga dolazi do nedostatka osnovnih sastojaka za normalan razvoj i rad organizma, opada njegova otpornost, izazivajući razne smetnje. Celijakija je doživotna nesposobnost na gluten. Osnovno pravilo kod celijakije je bezglutenska ishrana u toku celog života. Isključenjem glutena i njenu srodnih sastojaka iz hrane ubrzo dolazi do oporavka sluznice creva i crevnih resica. Celijakija se pojavljuje kod osoba sa genetskom predispozicijom, ali oboljenje mogu izazvati i drugi faktori.

Simptomi bolesti celijakije

Najčešći znaci su pojedinačni ili u kombinaciji:
­- često povraćanje i mućnina, abdominalni bol, bolovi u kostima, glavobolja;
­- proliv, obilna, masna i jako zaudarajuća stolica;
­- zatvor (neke osobe više pate), oticanje;
­- hronični umor, slabost, bezvoljnost, razdražljivost; smanjena koncentracija;
­- nadutost, grčevi i gasovi stomaka;
­- mlitava muskulatura, osetljivost kože (pečenje, bridenje, svrab;
­- zastoj u razvoju osobe, anemija;
­- opadanje telesne težine.

Celijačni bolesnici nikada ne smeju slobodno unositi proteine sve vrste pšenice (durum, tritikol, spelta, kamut, einkorn i sl.), ječma, raži i ovsa (zob). Bezglutenska ishrana su sve dozvoljene namirnice, njihove prerađevine, jela i napici, bez sadržaja glutena, koja održava i štiti organizam od glutenske enteropatije (bolesti creva). Hrana treba da bude raznovrsna prema godišnjem dobu.

TANKO CREVO

Tanko crevo (deo pribora za varenje) nastavlja se na želudac i proteže se do debelog creva, dužine je oko 7 metara i sastoji se iz dva dela: dvanaestopalačnog creva (duodenuma) i jejuno­ileuma. Tanko crevo se završava u cekumu (slepom delu kolona) u koji se uliva.

Zid tankog creva sastoji se od četiri sloja: sluznice, podsluznice, mišićnog sloja i seroznog sloja. Sluznica je za funkciju od najvećeg značaja. U sluznici se nalaze kružni nabori, limfoidne tvorevine i crevne resice. Poprečni nabori su koso nagnuti i polegli ka gornjem otvoru crevnog kanala. Na taj način sluznica udvaja svoju apsorpcionu površinu. Limfoidni elementi su difuzno rasprostranjeni ili su grupisani u usamljene gomilice u vidu pločica. Crevne resice (villi intestinales) imaju izgled kao baršunasta površina sluznice (na 1 cm kvadratni ima ih nekoliko hiljada). One su, u stvari, raznooblični izvrati, produžeci sluznice, dok su žlezde cevasti uvrati epitela.

Epitel, koji pokriva crevne resice, nadovezuje se bez ikakvog prekida na epitel koji oblaže žlezdane cevi. Epitel crevne sluznice leži na krznu, odvojenom od prednjeg sloja tankim mišićnim listom. Krzno je sastavljeno od retikularnog tkiva.

Arteriola, koja snabdeva resicu krvlju, deli se u dve grane: jedna stvara podepitelnu mrežu, a druga se neposredno spaja s venom. Prvi sistem funkcioniše za vreme varenja (apsorpcije), dok je drugi prilagođen krvotoku za vreme mirovanja.

ŠTA JE GLUTEN I KAKO DELUJE NA ORGANIZAM?

Gluten (glue) je proteinski molekul dva proteina (glijadina i glutelina) koji se nalaze približno u jednakim promerima u jezgru (endospermu) pšenice i nekih žitarica). To je visoko proteinski ostatak koji je veoma bogat proteinima, ugljenim hidratima, kalcijumom i vitaminima grupe B. Nerastvorljiv je u kiseloj sredini (želucu), a asimilira se u crevima. Osim pomenutog glutena poznato je nepovoljno delovanje i drugih prolamina: sekalina (iz raži), hordeina (iz ječma) i avenina (iz zobi). Sve četiri frakcije glijadina izazivaju manjeviše glutensku enteropatiju (alergiju na žitarice). Postoji i lizin, bazna diamo-monokarboksilna esencijalna kiselina, koja se nalazi u proteinima štira (naročito u baznim jedarnim proteinima, histaminima). I heljda, iako nije žitarica, sadrži belančevinu sličnu glutenu (pa je važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije. Gluten stvara problem s varenjem, pošto je njegova mreža teška za razlaganje i samo se delimično svari. Ako je glutenska hrana nedovoljno sažvakana, glavni je uzrok crevnih zapaljenja i alergija. Gluten slabi zidove tankog creva, delujući na male resice (poput turpije) koje se nalaze na sluznici tankog creva koje usvajaju hranljive materije. Na taj način crevne resice imaju smanjenu sposobnost za apsorpciju hranljivih materija. Usled nadraženosti oštećenih crevnih resica organizam stvara zaštitni sloj sluzi koji čini još težim prolaz hranljivih materija kroz crevni zid. Tako gluten, posebno pšenični, uzrokuje tipične bolesti slabog varenja. Kada je crevni zid oštećen, postaje propustljiv i za veće molekule od normalnih, pa delimično svarene belančevine i bakterijski toksini ulaze u krvotok izazivajući alergiju i slabljenje imunog sistema. Sluz koju stvara gluten, osim u tankim crevima, može se naći i u glavi. Osobe sa ovakvim nakupinama ne mogu se opustiti, osetljive su, eksplozivne, i u slučaju alergije mozga, naklonjene su epilepsiji i mentalnim bolestima. Kasnije nakupljanje sluzi (mukus), može da ima za posledicu i gluvoću. Zbog poremećaja metabolizma, pšenični skrob se u njihovom organizmu uglavnom pretvara u telesne masti, umesto u energiju. Osim pšeniičnih namirnica i prerađevina i mnoge druge namirnice često sadrže dodati gluten.
Zaceljivanje propustljivih oštećenih creva – Patrik Holvord ekspert za ishranu, preporučuje semenke susama, suncokreta i bundeve sa vitaminom biotinom, koji zajedno sa B6, cinkom i magnezijumom pomažu organizmu da pravilno iskoristi masne kiseline.

Zabranjene žitarice za glutenske enteropate:
- Pšenica (sve postojeće vrste),
- Ječam,
- Raž,
- Zob,

BIOLOGIJA I FIZIOLOGIJA ISHRANE I DIGESTIJA

Ishrana je zasnovana na ljudskoj evoluciji, na našim odnosima sa okolinom i našim individualnim potrebama. Čovekova ishrana se postepeno menjala: od prirodnih biljnih namirnica ka životinjskim i rafinisanim namirnicama tokom poslednja dva ili tri veka.
Čovek je tokom evolucije, po svojoj prirodi, anatomiji i fiziologiji, bio i ostao do danas vegeterijanac. Neprilagođeni način u ishrani vrste, izaziva određene posledice, pa za kraće ili duže vreme, zavisno od jedinke i njenog načina života, izaziva poremećaje u radu organizma, izazivajući bolesti i prevremenu smrt.
Ljudi su plodojedi, hrane se uglavnom plodovima, korenjem i jestivim biljkama, a u ishrani koriste i meso. Način varenja im je karakterističan za plodojede. Obrađeno meso (naročito velike količine i nepravilna termička priprema) imaju posledicu na fižičko i mentalno zdravlje i uopošte, na kvalitet življenja.
Mesojedi se hrane sirovim mesom uginulih životinja, a manje biljnom hranom, na kojoj čak mogu zdravo i dugo da žive. Zubi su im anatomski prilagođeni za ubijanje životinja, kidanje komada mesa (ne za žvakanje). Sveže meso podleže sa 40-50% procesu samovarenja u organima za varenje (jer sadrži enzime koji to omogućavaju). Oni imaju specifičan sastav pljuvačke, okrugli oblik želuca, mnogo jaču kiselinu (u odnosu na biljojede) i kraću dužinu creva.
Biljojedi jedu isključivo biljnu hranu i ne koriste meso (jer na njemu ne mogu da žive). Oni su preživari, koriste velike količine bilja tokom dana, njeno vraćanje iz želuca u usta na ponovno žvakanje (preživanje).


Anatomija pribora za varenje

Hrana i tečnost ulaze u organizam preko digestivnog trakta. Pod varenjem se podrazumeva skup promena (fizičkih i hemijskih) koje nastaju u digestivnom priboru, digestivna resorpcija i akstrakcija ostataka. Pribor za varenje (digestiju) sačinjavaju: usna duplja sa pridodatim organima (zubi, jezik, pljuvačne žlezde), sprovodni putevi hrane (ždrelo i jednjak), digestivni trakt (želudac, tanko crevo, jetra, žučni putevi, gušterača, debelo crevo i trbušna maramica). Svi ovi organi primaju i sudeluju u preradi hrane. Zidovi najvećeg digestivnog trakta (želuca), sastoje se iz tri omotača: unutrašnjeg (mukoza ili sluzokoža),srednjeg (mišićnog) i spoljašnjeg (seroznog). Svi pomenuti procesi digestije opisani su detaljno u fiziologiji pomenutih organa.


Preporuke za normalan rad želuca
- Tečnost treba piti pre jela,
- Ništa ne treba piti za vreme jela, nego 1-2 časa posle jela,
- unetu hranu treba pažljivo zvakati, naročito žitarice (svaki zalogaj najmanje 30 puta),
- Jelo ne treba jesti pri jakim emocionalnim uzbuđenjima,
- Treba jesti samo kada se oseti glad.


NEPRAVILNA ISHRANA I NJENE POSLEDICE

Savremeno čovečanstvo suočava se decenijama sa pojavom velikog broja bolesti, nastalih pre svega nepravilnom ishranom, a zatim i drugim faktorima rizika.
Nepravilna ishrana (pogrešan način ishrane) u osnovi podrazumeva neuravnoteženi (neodgovarajući sklad) između utroška organizma i unosa hranljivih materija. Neuravnotežena ishrana ima za posledicu poremećaj metabolizma (brz ili spor) koji dalje utiče na nastanak drugih poremećaja u organizmu. Debalans hranljivih materija (višak ili manjak) u organizmu je glavni krivac za narušeno zdravlje organizma. Neuravnotežena ishrana je danas glavni uzrok bolesti civilizacije.

Nepravilni način ishrane podrazumeva:
- masno meso,
- preveliku količinu masnoće (životinjska mast i transmasna masnoća - kiselina),
- skrob i šećer,
- premali unos ribe, povrća i voća,
- unos namirnica kojima nedostaju potrebni sastojci organizmu,
- nedostak potrebne količine pijaće vode (zavisi kvalitet unutrašnjeg stanja organizma),
- neodgovarajuće namirnice

Drugi faktori rizika:
- genetska predispozicija,
- stres,
- psihosocijalni stres,
- neadekvatan stil života,
- nedovoljno sna,
- zagađenje životne sredine,
- pušenje,
- fizička neaktivnost,
- ostali faktori rizika.

Najrasprostrajenije bolesti modernog doba:
- Gojaznost (povećanje telesne težine usled nepravilne ishrane),
- Šećerna bolest (osnovni uzrok: stres i gojaznost),
- Povišen krvni pritisak (osnovni uzrok: gojaznost, fizička neaktivnost, alkohol…),
- Arteroskleroza (osnovni uzrok: masnoće),
- Srčani udar (osnovni uzrok: začepljenje arterija koje snabdevaju srčani mišić),
- Moždana kap (osnovni uzrok: posledica visokog krvnog pritiska),
- Rak (osnovni uzrok: prestanak normalne deobe ćelija),
- Alergije (osnovni uzrok: posledica neotpornosti organizma),
- Anemija (osnovni uzrok: smanjeni broj crvenih krvnih zrnaca ili broja hemoglobina),
- Degenerativne bolesti (osnovni uzrok: zagađenje hrane, okoline i vazduha),
- Kiselost organizma (osnovni uzrok: namirnice koje utiču na povećanje kiselosti organizma).

Ishrana treba da bude prilagođena ličnom metabolizmu. Spor metabolizam sporo sagoreva sve što se u njega unese. Ujutro treba unositi namirnice koje se lako vare (voće, bezglutenski hleb i testenina), za ručak unositi belo meso ili ribu uz pomoć lake gimnastike, brzog hodanja, trčanja ili vožnje biciklom. Brzi metabolizam zahteva unos dosta ugljenih hidrata (brzo sagorevaju i daju energiju). Za doručak i večeru preporučljivi su ugljeni hidrati i masnoće, a za ručak proteini (crveno meso i povrće) uz pomoć aktivnosti (tenis, plivanje). Normalni metabolizam (koji nema nagle promene) zahteva promenljivi režim ishrane (jednog dana ishranu za spori, a sledeći dan za brzi).

Znaci ličnog metabolizma su:
Umor posle noćnog spavanja, spava se posle ručka„ nizak pritisak, ruke i stopala su često hladni, povremena nadutost, brzo zamaranje, česti problemi sa varenjem, labavost mišića, začas dobijete kilograme.

Prepoznavanje maksimalno četiri navedene stavke, označava brz metabolizam, između pet i sedam označava normalan metabolizam, prepoznavnje osam ili više stavki označava spor metabolizam.

Nepravilna ishrana sadrži potencijalno toksične elemente a pravilna ishrana esencijalne. Esencijalni ili toksični elementi su osnovni indikator biohemijskih promena koje se odražavaju na stanje organizma.

Zaključak: nepravilna ishrana remeti normalno funkcionisanje organizma i povećanje oksidativnog stresa.

Netolerancija na gluten

Osobe koje su netolerante na gluten provode svoj život pazeći da u svojoj ishrani ne koriste “ozloglašene” žitarice: pešnicu, raž, ječam… Međutim, neka najnovija istraživanja ulivaju nadu da će uskoro biti dostupno adekvatno lečenje. Da li će netolerantni moći da jedu bez lišavanja?

Ozbiljne posledice na zdravlje
Danas su mehanizmi netolerantnosti na gluten poznati. Ukoliko osoba koja je netolerantna na gluten konzumira neku žitaricu kao što su pšenica i ječam, dolazi do zapaljenja u tankom crevu i do pada imuniteta. Reakciju prate digestivni poremećaji, dijarea, loša apsorbcija namirnica… Kod dece, posledice su daleko ozbiljnije : zakasneli rast, problemi sa nervima…Nedavno je otkriven uticaj i na nastanak migrene. Pronalazak terapije za ovu bolest je neophodan.

Lek za gašenje požara u crevima
U Sjedinjenim Američkim Državama, naučnici su otkrili mehanizme koji će se boriti protiv zapaljenja u crevima. Preciznije, oni su izdvojili jedan molekul koji je sposoban da spreči reakciju u crevima: a-MSH (alpha-melanocyte-stimulating-hormon). Cini se da ovaj molekul zaustavlja zapaljenje u ćelijama. Ovakav rezultat je dobijen in vitro, odnosno u laboratoriji. Naučnici se nadaju da će uspeti da naprave lek koji će imati lokalno dejstvo i koji će blokirati reakcije pre nego što proizvedu i najmanju štetu. Ali, biće potrebno više godina istraživanja i rada da bi se ova ideja sprovela u delo.

Enzim kao protivotrov
Grupa američkih i norveških naučnika je dala drugu nadu za terapiju i možda konkretnije rešenje. Oni su proučavali protein koji izaziva bolest, takozvani gliadin. Radi se o delu glutena koji uzrokuje zapaljenje u crevima. Osim toga, naučnici su ustanovili da je gliadin čak glavni odgovorni za nastanak reakcije. Povrh svega, smatraju da su pronašli enzim koji koji je sposoban da uništi dejstvo “otrova”. Ova supstanca je u stvari proizvod jedne bakterije.
Da bi se pacijenti izlečili, neophodno je da svakodnevno uzimaju ovaj enzim. Oni će na ovaj način biti zaštićeni od trovanja i neće biti potrebe da vode računa o namirnicama koje koriste. Iako su dejstvo enzima isprobali na životinjama, na čoveku još nije isproban.
Dok čekamo da se istraživanja privedu kraju, netolerantni na gluten će i dalje morati da izbegavaju sve namirnice koje makar i u tragovima sadrže pšenicu, jećam ili raž. Ovo je teško, s obzirom da samo oko 10 odsto namirnica na tržištu ne sadrži gluten!